Хрестоматийные вещи часто случаются с пассажирами в полете. Например, мясо кажется несоленым, а вино превращается в уксус. И это не игра воображения, а действие реальных факторов – низкого давления и влажности.
Именно они влияют на изменения вкуса пассажиров. С блюдами, приготовленными специально для перелетов, такого не случается. Почему? Рассказывает Катя Сучкова, коммерческий директор ресторана для бизнес-авиации Jet Catering.
Продолжительность жизни блюда в обычном, пусть и модном ресторане, до боли коротка. Оно готовится, сервируется и съедается в одном временном отрезке, практически сразу превращаясь в воспоминание. А если не притронуться к блюду, то через пару часов оно вовсе потеряет и прежний лоск, и свежесть. Чтобы этого не произошло в полете, ресторанам авиакейтеринга требуется гораздо больше усилий, знания специфических технологий и оборудования. И тогда приготовленные блюда не потеряют ни свежесть, ни цвет, ни форму даже через 10-14 часов, сохраняя приятное послевкусие в полете и после него.
Временная специфика – одна из главных в работе Jet Catering. Учитывается масса факторов: когда вылет и какова продолжительность полета, есть ли кухня на борту и чем она оборудована, особенные предпочтения пассажиров, например, аллергические реакции. Шеф-повар знает время доставки заказа и организует процесс приготовления по формуле «+6 часов», выстраивая последовательность приготовления блюд.
Первым в заказе начинают готовить мясные блюда. Особенный подход Jet Catering в том, чтобы найти золотую середину и приготовить мясо на 70-80%. Если приготовить его по классическим «земным» канонам, то при разогреве на борту оно станет сухим и невкусным. Поэтому бортпроводницы в бизнес-джете «доготавливают» мясо в печи и подают его пассажирам таким, как если бы оно только вышло из печи ресторана.
Перед самой доставкой повара готовят позиции меню, которые в силу естественных причин быстро теряют презентабельный вид. Например, круассаны, оладушки и омлеты, через несколько часов они меняют фактуру, уменьшаются и морщатся.
От профессионального взгляда Jet Catering не ускользает и изменение вкусовых предпочтений человека в полете. Например, стейки сначала маринуются, потом обжариваются и снова солятся, чтобы из-за влажности и низкого давления пассажиру не показалось, что мясо недосоленное. А вот с рыбой – наоборот. Ее солят меньше, так как она очень быстро впитывает вкусы и при долгой транспортировке и полете рискует стать сильно пересоленной. Для экипажей не используются продукты, которые могут вызвать газообразование, например, горошек или капуста.
Обособленно стоит работа с продуктами для пассажиров с аллергическими реакциями. В самом прямом значении слова, так как для приготовления таких заказов выделяется отдельная зона и повар. Это сводит к нулю попадание в блюда таких аллергенов как орехи, перец, яйца, грибы, молочные продукты. Гибкий подход Jet Catering позволяет заменять или не добавлять отдельные ингредиенты в блюда, если у пассажира индивидуальная непереносимость.
Современная кухня немыслима без современных технологий и оборудования. Так, в Jet Catering установлена уникальная печь, которая позволяет одновременно готовить 10 различных блюд при разных температурных и временных режимах. В ней коптят мясо и рыбу на березовых, грушевых, яблоневых щепах, добавляют жар и пар, чтобы не пересушить продукты, или просто готовят на пару. При этом запахи от каждого блюда циркулируют только в его лотке. Готовят в Jet Catering и по технологии су-вид, когда в водяную баню помещаются продукты в вакуумной упаковке и готовятся в собственном соку. Дополнительные возможности дают электронные сковороды с несколькими отсеками, которые позволяют параллельно делать 4 разных процесса обжарки.
Большая команда Jet Catering – шеф-повар, су-шефы, повара горячего, холодного и мясного цехов, заготовщики желают вам приятного аппетита! В следующей статье мы расскажем о том, какие тест-флайт проводят в Jet Catering для бортового питания.
