Отечественный рынок кейтеринга для бизнес-авиации за последние пару лет претерпел существенные изменения. На фоне снижения объема трафика и ухода западных бизнес-операторов, сократилось и количество провайдеров, предлагающих бортовое питание в этом сегменте. По данным аналитиков, за последние 18 месяцев спрос на услуги компаний, предоставляющих кейтеринг для бизнес-авиации снизился почти на 35%. Одним из игроков, который активно развивал свой бизнес оставался Angel Sky, однако и он решил переформатировать свою модель исходя из нынешних реалий, открыв современный ресторан. Итак, знакомитесь – Debrett.
Сегодня BizavNews побывал в гостях у руководителя отдела кейтеринга Debrett Дениса Брундукова.
История ресторана началась два года назад. В прошлом году команда Debrett нашла помещение, которое их устраивала по локации, а именно находилось непосредственно в близости от аэропорта Внуково.
Первое что бросается в глаза при входе в ресторан – в интерьере преобладает «камерная роскошь» с полукруглыми диванами и белыми скатертями на столах. Нет «плохих» столов. В этом пространстве отсутствует время. Интерьер напоминает аристократическую гостиную: контрасты благородного темного дерева и белоснежных скатертей, латунные детали, приглушенный свет. Debrett расположен в районе аэропорта Внуково в окружении элитных коттеджей и лесов. Название произносится как «Дибрэ» в честь одноименного британского издательства, выпускающего родословные пэров и руководства по этикету.
Среди клиентов ресторана ожидаются гости близлежащих районов, гости аутлета, но главный клиент – брокеры бизнес-авиации и стюардессы, заказывающие бортпитание перед рейсом. В Debrett планируют проводить регулярные презентации и мастер-классы для бортпроводниц.
«Это очень важно, показать девушкам наше меню, показать наше видение современного бортпитания, показать сильные стороны нашей кухни и познакомить с последними трендами в области сервировки. Нам это важно сделать на постоянной основе и красиво, ведь видео стюардесс разлетятся по многочисленным пабликам, а это значит, что наша целевая аудитория существенно расширяется», - рассказывает Денис.
В компании сразу заложили собственные ориентиры для бизнеса: небольшой зал и кухня полного цикла, включая полноценный кондитерский цех. В компании подчеркивают, что не используют никаких полуфабрикатов, вернее закупок извне. Все только свое.
В Debrett не скрывают, что нацелены на премиального клиента, однако разделяют «ресторан» и кейтеринг.
«У нас очень шикарный баланс, то есть мы по ценам находимся в «золотой середине». Мы будем стараться удержать клиента качеством и нестандартным подходом в обслуживании, при этом высокий ресторанный уровень будет присутствовать везде, пришли ли вы позавтракать или лишь выпить чашечку кофе».
Основная цель, стоящая перед командой Debrett – расширение ассортимента и приход к одному единому большому меню.
Что же касается бизнес-авиации, то сейчас Debrett уже располагает производственными мощностями для обслуживания самолетов, пассажировместимостью до 50-60 человек. При этом компания закупила все необходимые расходники: специальную фарфоровую посуду и контейнеры для перевозки готовых продуктов. Клиенту заказ доставляется на специализированном автомобиле. При этом стюардессе всего лишь нужно сервировать стол – все остальное уже готово.
С первого дня работы Debrett максимально ушел в онлайн. Для продвижения компания использует основные социальные сети, а для приема заказов, помимо традиционного телефона, популярные мессенджеры. Так коммуникация с клиентами ведется намного быстрее и эффективнее. Через мессенджеры компания оперативно получает обратную связь по отданным заказам и отзывы.
И сейчас компания может работать над презентациями блюд дистанционно. Debrett доставит упакованный тестовый набор питания на ближайший рейс или в офис авиакомпании. Это очень удобно для клиента, так как можно спокойно выбрать день и время дегустации и не тратить время на дорогу.
«Наш подход к подаче заказа весьма революционный. Все смотрится очень неплохо. Таких ресторанов, которые привозят заказы в почти готовом виде, в Москве на самом деле очень мало. При этом в будущем по мере наращивания производства мы готовы обслуживать самолеты пассажировместимостью более 100 человек, например ТУ-214. Что же касается классических бизнес-джетов, пассажировместимостью 8-10 человек, то для нас сейчас нет проблем обслужить их, даже если заказ приходит за три часа до вылета. Если говорить о маленьких заказах, то есть на 3-4 человека, просто горячее и закуски, то нам нужен в принципе час и еще 15 минут доставить питание на борт. При этом наш режим работы 24/7 позволяет выполнить заказ любой сложности», - продолжает Денис.
Конечно, приготовление блюд для авиации и конкретно для бизнес-авиации имеют свои тонкости и особенности. Например, на борту горячее блюдо (рыбу, мясо) разогревают или в духовке, или в микроволновой печи, и для того, чтобы пассажир получил прекрасно приготовленное, сочное блюдо в цеху на земле его немного не доготавливают.
Шеф-повар компании специально изучал работу популярных брендов печей в самолетах, с целью сделать инструкцию для стюардесс по разогреву разных видов горячих блюд, чтобы в воздухе их легко разогреть, и они были полностью готовы к употреблению, с изумительным вкусом, как в Premium-ресторане на земле. Также очень важна компактность и герметичность упаковки. Debrett использует только качественную и удобную упаковку, маркирует заказ термоэтикеткой с руководством для бортпроводников на двух языках. Для коротких обратных рейсов или для длительного перелета в компании используют специальную технологию шоковой заморозки и вакуумизации готовых блюд.
Доставка в другие аэропорты тоже не проблема, единственно, что компания попросит немного больше времени, учитывая удаленность Шереметьево или Домодедово.
При составлении меню для бизнес-авиации в Debrett исходили из многолетнего опыта работы Angel Sky внутри индустрии и четко учитывали пожелания и комментарии пассажиров и членов экипажа. Здесь совместили высокое качество, разнообразие выбора и демократичную ценовую политику. Эксклюзивно разработанное Бренд-шефами и лучшими сомелье меню, включает в себя сотни наименований. Меню максимально гибкое, в том числе и по бюджету, что позволяет заказчику оптимизировать любые расходы на кейтеринг. Бортпроводников обеспечиваются технологическими картами и инструкциями по сервировке и разогреву блюд.
Одним из приоритетов Debrett стало построение грамотной работы с поставщиками, при этом главная роль отводится качеству поставляемых продуктов. На подготовительном этапе были установлены контакты с большим количеством производителей, но в процессе отбора большая часть была отсеяна. В итоге компания остановилась лишь на нескольких поставщиках рыбы, мяса, овощей и фруктов, с которыми сейчас отлаживаются нюансы поставляемой продукции. Критерии очень жесткие, они важны не только на старте Debrett, но и будущем, принимая во внимание очень конкурентную среду этого бизнеса.
Спустя две недели после открытия Debrett уже активно получает заказы. В компании уверены, что главным фактором успеха будет «обратная связь» со стюардессами, которые уже активно обращаются в Debrett, отмечая хорошее качество и привлекательный ценник, а также скорость выполнения заказа. Поэтому работа в этом направлении будет только увеличиваться.
«Даже сейчас на нынешнем этапе у нас уже в принципе заказов достаточно для того, чтобы загрузить производство и отточить навыки новой команды. Могу сказать, что этот тренд для нас очень позитивный, исходя из того, что октябрь-ноябрь очень «тихие месяцы» для кейтеринга. Именно поэтому мы хотим как раз сейчас, пока еще находимся в таком полузатишье, отточить всё на кухне, и войти в «высокий» новогодний сезон при параде. Наш шеф повар Сергей Городов в постоянном поиске, он постоянно экспериментирует, основываясь на отзывах клиентов. Сергей проповедует авторский подход к блюдам, ориентируясь как на тренды, так и на продукт с его первоначальными свойствами и вкусовыми особенностями. Он виртуозно готовит блюда разных кухонь мира от французской до русской, стараясь воссоздать уникальность их классической интерпретации. Качество продуктов и отношение к ним стоят на первом месте», - резюмирует Денис.
