Горячий сезон высокой кухни

Вошедшее в свои законные права лето, как и предшествующий ему май, уже успели порадовать нас не только первыми солнечными лучами, но и по-настоящему жаркой погодой. Однако, летняя пора, дарящая столько радости и положительных эмоций, для отрасли бортового питания является весьма специфичным и не самым простым сезоном. Об особенностях летнего авиакейтеринга и безопасности авиапитания мы поговорили с бренд-менеджером компании Fly Fusion Анной Поверенновой.

Конец апреля и майский “высокий сезон” этого года, по оценкам многих игроков рынка бизнес-авиации, получились одними из самых удачных за последние пять лет. Безусловно, увеличение пассажиропотока и количества вылетов в день благоприятно сказалось и на индустрии авиакейтеринга для деловой авиации. Уровень загруженности производства в некоторые из первых дней мая 2012 достигал почти критической отметки, и все это несмотря на постоянно появляющихся то тут, то там, словно грибы после дождя, новых игроков на рынке бортового питания. Все чаще и чаще на сайтах различных, причем далеко не самых «топовых» и не самых известных, ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга можно найти информацию о предоставлении такого типа услуги, как бортовое питание для рейсов бизнес-авиации. Рассматривая данную услугу как не основную, как средство дополнительного дохода, многие забывают о самом главном отличии авиакейтерингового предприятия от обычного предприятия общепита. Оно заключается в том, что в ресторане блюдо сразу же после его приготовления подают гостю, а на фабрике бортового питания подача отсрочена, что заставляет создавать и внедрять особые технологии производства, упаковки и транспортировки блюда. Отсутствие подобных технологий, а также специализированного автотранспорта приводит к многочисленным нарушениям, касающимся не просто качественных или вкусовых особенностей блюд, но и, что гораздо важнее, безопасности питания. Прямым следствием заказа питания в полет у таких компаний или ресторанов являются неприятные последствия, наиболее заметные в летний период.

Удивителен тот факт, что, несмотря на постоянный рост конкуренции между всеми типами предприятий общественного питания, предлагающими данную услугу, и вследствие этого – постоянной борьбы за каждого клиента, качество предоставляемого питания, как и уровень клиентского сервиса, далеко не всегда безупречны. Самое большое количество нарушений связано с такими нюансами, как пригодность и уровень технической оснащенности помещений, отводимых под цеха по приготовлению питания на борт, все те же технологии приготовления и комплектации питания, отсутствие оборудованного транспорта, а также полная неадаптированность предлагаемых блюд под стандарты работы авиакомпаний и требования авиационной безопасности в целом. Теперь только представьте себе, насколько возрастает опасность возникновения пищевых отравлений при данных нарушениях в жаркий летний период!

Во Fly Fusion мы всегда особо трепетно относимся и готовимся к летнему сезону. Уже в конце зимнего сезона шеф-повар компании начинает работу над летним предложением. И тут есть свое «золотое правило»: в нашей компании все блюда летнего меню готовятся при использовании только тех продуктов и ингредиентов, которые не относятся к категории скоропортящихся и не представляют собой благоприятную среду для развития бактерий (например, творог, рубленое мясо). Также в нашем летнем меню никогда нет блюд, в приготовлении которых не используется термическая обработка – карпаччо, тар-таров, блюд японской кулинарной традиции.

Естественно, мы понимаем, что пассажира деловой авиации достаточно сложно переубедить, а уж тем более отговорить от заказа тех же суши, но наши менеджеры всегда предоставляют подробные рекомендации по вкусовым и технологическим особенностям каждого из выбираемых блюд. Кроме того, калорийность летнего рациона, естественно, исключая те случаи, когда речь идет о длительных перелетах, должна быть ниже, чем в холодное время года. Если средняя калорийность зимнего обеда или ужина может доходить до 900 ккал, то ее летний показатель иногда опускается даже до 150-170 ккал. Однако главное, на чем нельзя экономить во время летних полетов, - это, конечно же, питьевая вода – она должна быть заказана не просто в достаточном количестве, но даже с запасом.

В этом году наше летнее меню, помимо легких салатов и холодных и столь освежающих супов, включило и ставший абсолютным хитом в прошлом году раздел блюд из мяса, рыбы, морепродуктов и птицы, приготовленных на гриле и сервируемых с авторскими соусами от нашего шеф-повара.

Помимо введения летнего меню, в преддверии жаркого сезона мы также осуществляем дополнительные закупки упаковки, в первую очередь термосумок. Последние новинки и разработки в области упаковки тщательно изучаются нашими специалистами за счет посещения специализированных выставок и проведения тендеров среди поставщиков. Кстати, тендеры также проводятся и среди поставщиков всех категорий продуктов. На первое место выходят такие показатели, как стабильность поставок и качество, стоимость же является важным, но не решающим фактором. Но, к сожалению, новых поставщиков у нас все меньше и меньше, и мы отдаем предпочтение уже проверенным партнерам. И это происходит опять-таки из-за колоссального отличия от стационарных ресторанов: одно из ключевых требований в авиационном питании заключается в необходимости использования калиброванных продуктов. Все блюда, будь то мясо или овощи, особенно на рейсах, когда летит значительное число пассажиров, должны выглядеть абсолютно одинаково. К сожалению, добиться от поставщика соблюдения требований не только качества, но и калибровки продукции крайне трудно, что, кстати, отличает российский рынок от западного, на котором индустрия поставки продуктов исключительно для сегмента кейтеринговых и авиакейтетеринговых компаний развита очень хорошо.

Также в преддверии лета следует уделить особое внимание логистике, транспортировке питания, а, следовательно, оснащенности и исправности транспортного средства. Например, в прошлом году, в один из самых жарких дней, наша машина с питанием сломалась по пути во Внуково-3. Выходом из положения стала не только ее оперативная замена, но и повторное приготовление заказанных блюд в целях безопасности – к счастью, у нас было достаточно времени в запасе. В результате, питание было вовремя доставлено на борт, а клиент так ни о чем и не узнал. Также, учитывая особенности московского трафика, особенно в мае и июне, в преддверии массового отпускного режима, мы всегда начинаем транспортировку питания с временным запасом.

Все это в очередной раз доказывает: в летний период к вопросу обеспечения бортовым питанием пассажиров необходимо подходить особо тщательно и внимательно, ведь только в этом случае он пройдет беззаботно и для вас, и для ваших клиентов.