Мне бы в небо

На сегодняшний день можно с уверенностью констатировать – деловая авиация с каждым годом занимает все более прочные позиции в современной, столь стремительной и непостоянной бизнес-действительности России. Так кто же пользуется ее услугами? Сегодня мы постараемся взглянуть на этих “летучих пассажиров” с необычной точки зрения - с точки зрения тех людей, которые их кормят во время полета. BizavWeek попросил Андрея Щербакова, шеф-повара Fly Fusion, раскрыть свои секреты, ведь за 5 лет работы в отрасли авиакейтеринга для деловой авиации он сумел изучить вкусы взыскательных пассажиров досконально!

В первую очередь соглашусь, деловая авиация не просто прочно вошла в современную деловую действительность, выделившись в обособленный сектор авиатранспортного рынка, но и снова переживает период подъема, наметившегося в последние, посткризисные годы. Это совсем не удивительно - ведь владение собственным самолетом или его аренда дают целый ряд уникальных преимуществ.

Впервые я столкнулся с заказом на бортовое питание, который поступил ко мне на кухню от одного иностранного экипажа, члены которого жили в отеле, где я тогда работал. Не буду скрывать – на тот момент я не до конца осознавал все тонкости данного направления ресторанного бизнеса, ведь услуга была для нас не основной, носила нерегулярный характер. Придя во Fly Fusion в 2007 году, где услуга приготовления и доставки питания для клиентов деловой авиации является основным направлением деятельности, я осознал: бизнес-авиация - это максимальный уровень комфорта для делового человека и это сервис, доступный в любое время дня и ночи без выходных и праздников.

В деловой авиации абсолютно все зависит исключительно от пожеланий заказчика. Во-первых, вы сами выбираете самолет, на котором хотите лететь, аэропорт и удобное время вылета, а при желании – легко меняете эти параметры. Во-вторых, вы получаете абсолютно иной уровень безопасности: он тут выше, что обусловлено техническим обслуживанием бортов представительского класса и уровнем подготовки их персонала. В-третьих, только тут вы получаете гарантию полной конфиденциальности. Ну и наконец, только пассажир бизнес-авиации имеет возможность самостоятельно решать, какие люди будут окружать его во время полета и какие блюда и напитки станут сопровождением полета. Безусловно, все это нельзя назвать дешевым удовольствием и причислить к обыденным вещам, доступным каждому. Поэтому повышенное внимание уделяется ко всем аспектам полета – ни одна из его составляющих просто не имеет права не оправдать ожидания клиента. Конечно же, это в полной степени относится и к предлагаемым блюдам и напиткам, их вкусу и качеству, особенностям презентации и ассортименту.

Кроме того, мы всегда готовы к тому, что в любой момент к нам могут поступить нестандартные заказы и просьбы, которые нужно выполнить, во что бы то ни стало. Например, пассажир может заказать блюдо не по меню. А в 2008 году у нас был другой интересный случай. В 00-45 мы получили не очень большой и сложный на первый взгляд заказ на питание для раннего утреннего вылета. Однако он включал в себя особенную просьбу - предоставить бутылку редкого вина, которое не доступно в свободной продаже, а присутствует в нескольких экземплярах у наших партнеров – крупнейшей виноторговой компании России. Для осуществления этой просьбы нам не оставалось ничего другого, как разбудить менеджера этой самой компании в час ночи и уговорить его экстренно отправиться вместе с ним на склад компании в Подмосковье, чтобы заполучить этот самый напиток и доставить его на борт с утра! Сейчас мы вспоминаем это с улыбкой, тогда же было не до смеха…

Буквально пару дней назад возникла другая ситуация: экипаж прибыл на борт намного раньше вылета и на 4 часа раньше времени доставки питания, которое в том числе включало и сэты для самого летного персонала. Для нас, действительно, нет ничего невозможного: поэтому мы оперативно приготовили, упаковали и доставили заказ на борт, спустя всего 1 час 15 минут после нашего телефонного разговора! Кстати, отмечу сразу, что подобный уровень сервиса характерен именно для российской действительности. В Европе сервис не просто более демократичен, мне иногда кажется, что российские клиенты нами же самими избалованы, а потому и более придирчивы к качеству и уровню услуг. Это напрямую отражается на меню, которое выбирают российские и иностранные пассажиры.

Европейцы уделяют особое внимание безопасности питания (интересуются, какие именно технологии мы применяем, есть ли у нас сертифицированный цех по приготовлению питания, на чем мы его доставляем), широте ассортимента и упаковке. Крайне важным нюансом является возможность проведения предварительной дегустации и осмотра производственной базы. Именно иностранные клиенты приучили российских операторов бортового питания вводить двуязычные инструкции для бортпроводников, в которых пошагово прописаны все действия, которые необходимо совершить для подачи блюда пассажиру.

Российские клиенты, пожалуй, во главу угла ставят креативность меню и мастерство повара, известность бренда, а столь важный параметр, как безопасность питания отступает на второй план. Они всегда очень хорошо осведомлены о последних новинках гастрономии в целом и недавно открывшихся ресторанах - в частности, зачастую являются постоянными гостями самых популярных заведений общепита столицы. И если среднестатистический заказ на питание для иностранных клиентов зачастую содержит мясные, рыбные и сырные ассорти, традиционные блюда средиземноморской и русской кухонь, то заказ на питание российских пассажиров более сложен. Например, один из наших постоянных клиентов, попробовав в ресторане жареного на гриле малазийского мягкопанцирного краба, вкус которого, на его взгляд, был испорчен неправильно подобранным соусом, обратился ко мне с просьбой усовершенствовать это блюдо и предоставить различные вариации для следующего полета. Теперь это блюдо доведено до совершенства, и мы всегда готовы к его отдаче. Надо сказать, что и объем самого заказа у российских пассажиров всегда больше, чем у иностранных. Уж так сложилось, что у нас принято заказывать в полет блюда в широком ассортименте и даже с запасом.

Однако, не смотря на все эти различия, мне все же хотелось бы подвести общий итог, который поможет разобраться в том, что вообще пользуется популярностью при заказе питания на борт бизнес-джета. Хотя это и не входит в мои обязанности, я в конце каждого месяца изучаю, анализирую, какие именно из наших блюд пользуются наибольшей популярностью. Перед беседой с вами я решил проанализировать последний год нашей работы, и вот что у меня получилось. Абсолютным хитом в меню 2011 года стали французские мини-пирожные: только представьте себе - их заказали более 20 000 раз! Еще особо популярны среди наших клиентов различные ассорти, сырные тарелки (что интересно, предпочтение отдается прованским сырам) и канапе. Абсолютные рыбные хиты – это сибас и дорадо из нашего гриль-меню, мясные - каре ягненка и бефстроганофф, вегетарианские – овощи на гриле и рис в разнообразных вариациях его приготовления.

Хотя, опять-таки, особо отмечу, что для нас каждый заказ сугубо индивидуален, не похож на другие - в том числе и потому, что каждый тип воздушного судна имеет различную степень технической оснащенности, а каждая авиакомпания – собственные стандарты и требования. Может быть, именно эта особенность, это ощущение постоянных перемен является одним из основных стимулов в моей работе, которое заставляет меня находить любые решения для клиентов Fly Fusion.